Schankanlagenreinigung - Allgemeine Information
Allgemeine Information über Getränkeschankanlagen, Verschmutzungsarten, Reinigung
Getränkeschankanlagen dienen dem Ausschank von Getränken aus Getränke- oder Grundstoffbehältern in Trinkgefäße.
Während die Getränke, z.B. Bier, alkoholfreie Erfrischungsgetränke, Fruchtsäfte oder auch Wein im original verpackten
Gebinde hygienisch einwandfrei sind und innerhalb der vorgegebenen Verwendungszeit bedenkenlos gelagert werden können,
wird beim Anschluss an die Getränkeleitung der Behälter geöffnet und bleibt dann je nach Dauer zwischen wenigen
Stunden und einigen Wochen im Anschluss. Da bei einem offenen System die hermetische Abgrenzung zur Außenwelt fehlt,
können Verschmutzungen in die Anlage eindringen und das Getränk verändern. Das Ziel der Hygienebemühungen ist
das Eindringen von Schmutz auf ein Mindestmaß zu beschränken und auf einem niedrigen Niveau zu halten um so jegliche
Veränderung der Getränke (Erhaltung der optimalen Getränkequalität) zu vermeiden, sowie zum Schutze der menschlichen Gesundheit.
Arten der Verschmutzung von Schankanlagen
a) Keime / Mikroorganismen
Mikroorganismen (Keime) können bei bestimmten Getränken erwünscht sein (z.B. Hefen in naturtrüben Bieren).
In vielen Fällen sind sie jedoch unerwünscht, da sie zum Verderb von Getränken führen. Mikroorganismen sind
,,allgegenwärtig. Die Getränke werden vom Lieferanten praktisch frei von Fremdkeimen, d.h. mit Keimzahlen von
unter 1 Keim pro Liter angeliefert. Durch das Anschließen des Getränke- oder Grundstoffbehälters und das
Öffnen des Zapfhahnes gelangen Mikroorganismen in die Anlage. Dies ist auch mit dem derzeitigen Stand der
Technik nicht zu verhindern. Die Keime vermehren sich, bilden Beläge auf der produktberührten Seite der
Leitungen und produzieren Stoffwechselprodukte, die den Geschmack des Produktes verändern oder zur Trübung führen.
Bekanntestes Stoffwechselprodukt ist die Milchsäure, die von Milchsäurebakterien gebildet wird. Sie führt zum
"Sauerwerden" des Getränkes. Andere Keimarten produzieren wiederum andere Stoffwechselprodukte. Durchgehende
oder fleckenförmige Beläge werden vielfach von Hefen gebildet, deren Tätigkeit den Geschmack des Getränkes
ebenfalls nachhaltig ändert. Der sogenannte Bierschleim wird durch Essigsäurebakterien verursacht.
Der Essiggeruch an ungepflegten Zapfhähnen ist ein typisches Zeichen für die Anwesenheit dieser Organismen.
Schließlich sind noch die Schimmelpilze zu nennen. Diese können nur dort existieren, wo sie Luftsauerstoff und
Nährstoffe finden. Bei Schankanlagen ist das Angebot meist recht groß. Das fängt bei verspritztem Getränk vom
Anzapfen der Getränkebehälter an und geht bis zu nachtropfenden Zapfhähnen an der Theke. Schimmelpilze sind
immer ein Hinweis für mangelnde Sauberkeit. Das Trübwerden, z.B. eines Bieres, wird meistens von Mikroorganismen verursacht.
Die Trübung ist dabei von der Anzahl und der Art der Zellen abhängig. Wenn ein sonst klares Bier leicht getrübt erscheint,
ist es nicht mehr einwandfrei. In längeren Schankpausen, zum Beispiel über Nacht, können sich die Mikroorganismen
so stark vermehren, dass es zu Trübungen und Geschmacksbeeinträchtigungen kommen kann. Bei alkoholfreien
Getränken sind es hauptsächlich Hefen und Essigsäurebakterien, die einen stechenden oder moderigen Geruch
produzieren und diese Getränke verderben können.
b) Sonstige Verschmutzungen
Neben den Mikroorganismen trifft man noch andere Verschmutzungen an. Häufig sind Ablagerungen aus Hopfenbestandteilen bei Bierleitungen.
Sie geben der Getränkeleitung eine goldgelbe Farbe und lassen sich wie die Mikroorganismen nicht durch Spülen mit Wasser entfernen.
Bedeutsam ist, dass diese Beläge den Biergeschmack verändern können Schließlich findet man in Getränkeleitungen auch
kristalline Ablagerungen (z.B. bei Bier und Wein), den sogenannten "Bierstein" und "Weinstein".
Diese können durch saure oder durch ätzalkalische Reinigungsmittel sowie mechanische Reinigungsmittel beseitigt werden.
Die Verschmutzungen haben die Eigenschaft, dass sie fest an den Oberflächen haften. Sie lassen sich von dort keineswegs einfach abspülen.
Zusätzlich setzt sich Schmutz in Ritzen und Spalten fest, wie sie zum Beispiel bei unsachgemäßer Befestigung von Schlauchtüllen entstehen.
Das sind ideale Nischen, aus denen Schmutz nur schwer zu entfernen ist.
Reinigung von Getränkeschankanlagen
Reinigen bedeutet, alle Arten von Schmutz zu entfernen. Durch das angewandte Reinigungsverfahren muss gewährleistet werden,
dass der geforderte Reinigungserfolg erzielt wird. Dabei sollte dem § 11 der Verordnung über Getränkeschankanlagen
(SchankV) Rechnung getragen werden, auch, wenn dieser Paragraph aktuell außer Kraft ist:
§11, Abs. 3
... der abwechselnd mit Getränk und Luft in Berührung kommende Teil der Zapfarmatur ist täglich einmal zu reinigen.
Dies wird am besten nach Betriebsschluß mit einem Zapfhahnreiniger (Gummiball) erledigt.
Ein Hahn, an dem morgens noch der Bierschaum vom Vorabend klebt, ist unakzeptabel. Bakterien sind überall und es wurde festgestellt,
daß etwa 30 bis 40% aller unerwünschten Bakterien im Bier vom Zapfhahn kommen. Diese Reinigung ist also äußerst wichtig.
§11, Abs. 6
Leitungsanschlußteile sind vor jedem Anschluß sowie unmittelbar nach dem Lösen von dem Getränke- oder Grundstoffbehälter zu reinigen.
Die Reinigung des Keg-Anschlusses ist genau so wichtig, da auch hier Schmutz und Bakterien ins Getränk gelangen können.
Es ist also äußerst wichtig, diese beiden Schwachpunkte einer Schankanlage regelmäßig zu reinigen. Ihre Gäste werden es Ihnen danken.
Und was gibt es Schöneres, als ein wirklich frisches Bier aus einer gepflegten Schankanlage...
Mikroorganismen (Keime) können bei bestimmten Getränken erwünscht sein (z.B. Hefen in naturtrüben Bieren). In vielen Fällen sind sie jedoch unerwünscht, da sie zum Verderb von Getränken führen. Mikroorganismen sind ,,allgegenwärtig. Die Getränke werden vom Lieferanten praktisch frei von Fremdkeimen, d.h. mit Keimzahlen von unter 1 Keim pro Liter angeliefert. Durch das Anschließen des Getränke- oder Grundstoffbehälters und das Öffnen des Zapfhahnes gelangen Mikroorganismen in die Anlage. Dies ist auch mit dem derzeitigen Stand der Technik nicht zu verhindern. Die Keime vermehren sich, bilden Beläge auf der produktberührten Seite der Leitungen und produzieren Stoffwechselprodukte, die den Geschmack des Produktes verändern oder zur Trübung führen. Bekanntestes Stoffwechselprodukt ist die Milchsäure, die von Milchsäurebakterien gebildet wird. Sie führt zum "Sauerwerden" des Getränkes. Andere Keimarten produzieren wiederum andere Stoffwechselprodukte. Durchgehende oder fleckenförmige Beläge werden vielfach von Hefen gebildet, deren Tätigkeit den Geschmack des Getränkes ebenfalls nachhaltig ändert. Der sogenannte Bierschleim wird durch Essigsäurebakterien verursacht. Der Essiggeruch an ungepflegten Zapfhähnen ist ein typisches Zeichen für die Anwesenheit dieser Organismen. Schließlich sind noch die Schimmelpilze zu nennen. Diese können nur dort existieren, wo sie Luftsauerstoff und Nährstoffe finden. Bei Schankanlagen ist das Angebot meist recht groß. Das fängt bei verspritztem Getränk vom Anzapfen der Getränkebehälter an und geht bis zu nachtropfenden Zapfhähnen an der Theke. Schimmelpilze sind immer ein Hinweis für mangelnde Sauberkeit. Das Trübwerden, z.B. eines Bieres, wird meistens von Mikroorganismen verursacht. Die Trübung ist dabei von der Anzahl und der Art der Zellen abhängig. Wenn ein sonst klares Bier leicht getrübt erscheint, ist es nicht mehr einwandfrei. In längeren Schankpausen, zum Beispiel über Nacht, können sich die Mikroorganismen so stark vermehren, dass es zu Trübungen und Geschmacksbeeinträchtigungen kommen kann. Bei alkoholfreien Getränken sind es hauptsächlich Hefen und Essigsäurebakterien, die einen stechenden oder moderigen Geruch produzieren und diese Getränke verderben können.
b) Sonstige Verschmutzungen
Neben den Mikroorganismen trifft man noch andere Verschmutzungen an. Häufig sind Ablagerungen aus Hopfenbestandteilen bei Bierleitungen. Sie geben der Getränkeleitung eine goldgelbe Farbe und lassen sich wie die Mikroorganismen nicht durch Spülen mit Wasser entfernen. Bedeutsam ist, dass diese Beläge den Biergeschmack verändern können Schließlich findet man in Getränkeleitungen auch kristalline Ablagerungen (z.B. bei Bier und Wein), den sogenannten "Bierstein" und "Weinstein". Diese können durch saure oder durch ätzalkalische Reinigungsmittel sowie mechanische Reinigungsmittel beseitigt werden. Die Verschmutzungen haben die Eigenschaft, dass sie fest an den Oberflächen haften. Sie lassen sich von dort keineswegs einfach abspülen. Zusätzlich setzt sich Schmutz in Ritzen und Spalten fest, wie sie zum Beispiel bei unsachgemäßer Befestigung von Schlauchtüllen entstehen. Das sind ideale Nischen, aus denen Schmutz nur schwer zu entfernen ist.
Reinigung von Getränkeschankanlagen
Reinigen bedeutet, alle Arten von Schmutz zu entfernen. Durch das angewandte Reinigungsverfahren muss gewährleistet werden, dass der geforderte Reinigungserfolg erzielt wird. Dabei sollte dem § 11 der Verordnung über Getränkeschankanlagen (SchankV) Rechnung getragen werden, auch, wenn dieser Paragraph aktuell außer Kraft ist:§11, Abs. 3
... der abwechselnd mit Getränk und Luft in Berührung kommende Teil der Zapfarmatur ist täglich einmal zu reinigen. Dies wird am besten nach Betriebsschluß mit einem Zapfhahnreiniger (Gummiball) erledigt. Ein Hahn, an dem morgens noch der Bierschaum vom Vorabend klebt, ist unakzeptabel. Bakterien sind überall und es wurde festgestellt, daß etwa 30 bis 40% aller unerwünschten Bakterien im Bier vom Zapfhahn kommen. Diese Reinigung ist also äußerst wichtig.
§11, Abs. 6
Leitungsanschlußteile sind vor jedem Anschluß sowie unmittelbar nach dem Lösen von dem Getränke- oder Grundstoffbehälter zu reinigen. Die Reinigung des Keg-Anschlusses ist genau so wichtig, da auch hier Schmutz und Bakterien ins Getränk gelangen können.
Es ist also äußerst wichtig, diese beiden Schwachpunkte einer Schankanlage regelmäßig zu reinigen. Ihre Gäste werden es Ihnen danken.
Und was gibt es Schöneres, als ein wirklich frisches Bier aus einer gepflegten Schankanlage...